Fiche technique 2

FICHE TECHNIQUE 2

 

 

Skrei de Norvège grillé sur peau à l’unilatérale, cubique de   fèves des marais, émulsion de yuzu, poireaux frits, et air de persil.

 

Pour le Skrei :

               

Filet   de Skrei ou Cabillaud	1.5 Kg
Huile   de pépin de raisin	20   gr
Sel	QS
Poivre	QS

Parer les filets de Skrei et les portionner en tronçons de 60 à 70 gr. Saler coté peau. Poser les portions dans une poêle tiède contenant l’huile de pépin de raisin, coté peau. Laisser saisir jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Le poisson sera mi-cuit. Sortir de la poêle et le poser coté chair sur une plaque allant au four. Débarrasser et maintenir au chaud.

Pour les cubiques de fèves des marais :

                       

Fèves   des marais	600   gr
Eau   de source	40   cl
Sarriette	QS
Sel	QS
Poivre	QS
Gélatine   végétale	30   gr

Réaliser un coulis de fèves des marais en cuisant les fèves avec la sarriette dans de l’eau salée durant 15 minutes. Rincer à l’eau froide. Égoutter et passer au tamis, jusqu’à obtention d’une pâte.
Ajouter la quantité minimale d’eau de source de manière à atteindre la limite de la texture liquide, soit +/- 40 cl de liquide pour les 600 gr de fèves. Ajoutez la gélatine végétale  en saupoudrant et mixer pour mélanger. Faire chauffer dans un poêlon, arrêter dès les premiers signes d’ébullition. Coulez le gel dans un récipient de manière à obtenir une hauteur de 1,5 à

2 cm

. Placer au réfrigérateur jusqu’à gélification totale. Détailler des dés cubiques qu’il est possible de réchauffer au four à  

70°C

avant de dresser les assiettes.

NOTE : En remplacement de l’eau on peut utiliser un fond de volaille ou un fond blanc de veau, selon l’accompagnement.

Pour l’émulsion de yuzu :

                           

Eau   de source	20   cl
Safran   en poudre	1   pincée
Sucre	5   gr
Yuzu	4   gr
Sel	QS
Poivre	QS
Gelespesa	2   gr

Verser dans une casserole tous les ingrédients, mixer en chauffant doucement. Réserver.

Pour les poireaux frits :

           

Poireaux	2   pièces
Huile   de pépin de raisin	QS
Sel	QS

Emincer les poireaux dans la longueur en fines lanières. Mettre de l’huile de pépins de raisin dans une casserole, faire chauffer. Plonger les poireaux dans l’huile bien chaude. Retirer rapidement. Réserver sur du papier absorbant.

Pour l’air de persil :

               

Persil   plat	90   gr
Eau   de source	25   cl
Sel	QS
Lécithine   de soja	1,5   gr

Blanchir le persil et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide contenant des glaçons. Dans un récipient long et étroit, mixer le persil avec l’eau de source,  jusqu’a l’obtention d’une purée. Filtrer et saler, ajouter la lécithine de soja, mixer légèrement. Verser le tout dans un grand récipient. Débarrasser.

Au moment de servir, mixer en surface par saccades jusqu'à obtenir de l’air.

Pour que l’air se développe comme il faut, il est préférable de travailler à une température de +/- 35° C. Mais attention si les produits sont trop chauds, la vapeur va détruire les bulles d’air.

NOTES:

Le Skrei, un cabillaud "pas comme les autres"

De janvier à mars, lors de la période du frai, le cabillaud arctique rejoint les îles Lofoten. Au cours de son périple dans le dédale des fjords, son alimentation se modifie. Ce cabillaud si particulier développe alors une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et prend le nom de Skrei. Prisé pour son incomparable saveur et les qualités gustatives de sa langue et de ses oeufs, le Skrei tient chaque année les pêcheurs en haleine, chacun spéculant sur le jour de son arrivée.

Le yuzu

C'est une sorte de citron vert japonais, plus gros que notre citron vert, il a aussi la peau moins lisse.
On dit que son goût est un mélange de cédrat, de pamplemousse et de mandarine.
Il peut être aussi vendu plus mûr quand il devient jaune.
Considéré au Japon comme un aliment-médecine, très riche en vitamines C.
On utilise son zeste pour rajouter dans les soupes et sur les poissons.
Les Japonais le mettent aussi dans leur bain à l'arrivée de l'hiver...
Vous pouvez le remplacer dans vos recettes par le citron vert.