Les recettes des ateliers du 7 et 11 mars

 

Atelier de Cuisine Moléculaire
INITIATION 1

 

Animé par : Claude DANIS – Chef

 

Fiches Techniques

 

 

FICHE TECHNIQUE 1

Le trio d’asperges, sur son velouté moussé au vin doux, langoustines poêlées. Parfum à la pêche et à la violette, quelques petits lardons frits.

 

FICHE TECHNIQUE 2

Skrei de Norvège grillé sur peau à l’unilatérale, cubique de fèves des marais, émulsion de yuzu,  poireaux frits, et air de persil.

 

FICHE TECHNIQUE 3

Filet de canette, cannelloni de chou rouge farci au chou rouge, mousseline de potiron, sauce montée au sirop de Liège, vinaigre balsamique et huile d’olive.

 

FICHE TECHNIQUE 4

Verrine de gelée de crème de cacahuètes, génoise, Espuma de lait de coco, banane, croustillants de chocolat explosifs.

 

FICHE TECHNIQUE 5

Demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la verveine, soupe gélifiée à la framboise avec ses croquants de fruits de la passion et ananas victoria.

 

 

Note : Toutes les recettes sont prévues pour 10 personnes

FICHE TECHNIQUE 5

 

 

 

Demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la bergamote,   soupe gélifiée à la framboise avec ses croquants de fruits de la passion   et ananas victoria.

 

 

Pour les demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la bergamote :

 

 

               

Eau   de source	1 L
Bergamote   huile essentielle	2   gouttes
Alginate	5   gr
Eau   de source pour le bain	1 L

 

La veille préparer un bain avec l’eau de source, l’huile essentielle de bergamote.
Mixer, passer au chinois étamine si nécessaire et laisser reposer au moins 12 heures au frais.

 

Pour les demi-sphères de yaourt :

 

 

                   

Yaourt	400   gr
Lait	180   gr
Sucre   Semoule S2	60   gr
Lactate   de calcium	6   gr

 

Mélanger le yaourt, le lait, le sucre, le lactate de calcium à l’aide d’un mixer plongeant, laisser reposer.

 

Pour la soupe gélifiée à la framboise avec ses croquants de fruits de la passion

 

 

           

Purée   de framboises	250   gr
Gelespesa	2.5   gr
Fruits   de la passion déshydratés	Pour   la déco

 

Mixer la purée de framboise avec le Gelespesa.

 

Pour l’ananas Victoria :

 

 

               

Ananas   Victoria	12   tranches coupées dans la hauteur
Sucre	150   gr
Beurre	50   gr
Bâton   de vanille	2

 

Dans une poêle faire fondre le beurre, y placer les morceaux d’ananas, ajouter le sucre, quelques graines de vanille, et rôtir les ananas. Débarrasser et maintenir au chaud.

 

Finition et dressage :

 

Poser quelques sphères de yaourt dans l’assiette. Au centre, poser une louche de soupe gélifiée à la framboise, le morceau d’ananas et saupoudrer de quelques miettes de fruits de la passion.

 

 

NOTE :

Ananas Victoria , fruit de l’ile de

La Réunion

  

Nom : Ananas  

Nom scientifique : Ananas comosus 

Famille : Broméliacées 

 

L'ananas Victoria de

La Réunion

est considéré comme l’un des meilleurs au monde.  

 

Le mot ananas est dérivé de nana, qui signifie parfumé dans la langue parlée par les Indiens guaranis, indigènes du Paraguay. Les Espagnols nommèrent ce fruit piña parce qu'il ressemble à une pomme de pin. La langue anglaise a retenu cette référence et nomme ce fruit pineapple.  

Plante monocotylédone Ananas comosus de la famille des broméliacées, Elle est caractérisée par  une rosette de grandes feuilles charnues, parfois épineuses, au centre de laquelle se développe une inflorescence en épi, à axe épais, surmontée d'une rosette de bractées vertes. Après fécondation, les différentes parties de la fleur, les bractées et l'axe de l'inflorescence se soudent, formant un ensemble charnu (infrutescence) de couleur orangée : l'ananas. Celui-ci est consommé frais ou en conserve, après suppression des parties externes lignifiées.   

 

 

NB : Dans les préparations, on utilise de l’eau de source (eau en bouteille) à cause de la faible teneur en calcium et en sels minéraux. Mais attention de ne pas utiliser de l’eau de Vittel trop riche en calcium.

 

FICHE TECHNIQUE 4

 

 

 

 

Verrine de gelée de crème de cacahuètes, dacquoise, espuma   de lait de coco, croustillants de chocolat explosifs.

 

 

Pour la crème de cacahuètes :

 

                   

Lait	125   gr
Eau   de source	125   gr
Crème   de cacahuètes	125   gr
Sucre	70   gr
Instangel	17   gr

 

Mettre tous les tous les ingrédients dans un récipient, les mixer, laisser reposer le temps que les bulles d’air remontent à la surface, puis verser immédiatement en verrine. Bloquer au froid.

 

Pour l’Espuma de coco :

 

                   

Lait   mi-écrémé	100   gr
Lait   de coco	370   gr
Sucre	30   gr
Bâton   de vanille	1/2
Proespuma	50   gr

 

Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à la température de 90° C le lait de coco, le lait, le sucre.

Fendre le bâton de vanille en deux et le gratter, ajouter les graines au mélange ci-dessus, laisser infuser.

Laisser redescendre la température en dessous de 65° ; passer au chinois étamine.

Ajouter le Proespuma, bien mélanger. Verser en siphon, laisser refroidir. Fermer le siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, laissé reposer siphon couché au frais.

 

Finition et dressage :

Sortir les verrines du frigo, et au moment de servir, poser l’Espuma sur la crème de cacahuètes. Décorer avec des tranches de bananes et des billes de chocolat explosif.

 

FICHE TECHNIQUE 5

 

 

 

Demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la bergamote,   soupe gélifiée à la framboise avec ses croquants de fruits de la passion   et ananas victoria.

 

 

Pour les demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la bergamote :

 

 

               

Eau   de source	1 L
Bergamote   huile essentielle	2   gouttes
Alginate	5   gr
Eau   de source pour le bain	1 L

 

La veille préparer un bain avec l’eau de source, l’huile essentielle de bergamote.
Mixer, passer au chinois étamine si nécessaire et laisser reposer au moins 12 heures au frais.

 

Pour les demi-sphères de yaourt :

 

 

                   

Yaourt	400   gr
Lait	180   gr
Sucre   Semoule S2	60   gr
Lactate   de calcium	6   gr

 

Mélanger le yaourt, le lait, le sucre, le lactate de calcium à l’aide d’un mixer plongeant, laisser reposer.

 

Pour la soupe gélifiée à la framboise avec ses croquants de fruits de la passion

 

 

           

Purée   de framboises	250   gr
Gelespesa	2.5   gr
Fruits   de la passion déshydratés	Pour   la déco

 

Mixer la purée de framboise avec le Gelespesa.

 

Pour l’ananas Victoria :

 

 

               

Ananas   Victoria	12   tranches coupées dans la hauteur
Sucre	150   gr
Beurre	50   gr
Bâton   de vanille	2

 

Dans une poêle faire fondre le beurre, y placer les morceaux d’ananas, ajouter le sucre, quelques graines de vanille, et rôtir les ananas. Débarrasser et maintenir au chaud.

 

Finition et dressage :

 

Poser quelques sphères de yaourt dans l’assiette. Au centre, poser une louche de soupe gélifiée à la framboise, le morceau d’ananas et saupoudrer de quelques miettes de fruits de la passion.

 

 

NOTE :

Ananas Victoria , fruit de l’ile de

La Réunion

  

Nom : Ananas  

Nom scientifique : Ananas comosus 

Famille : Broméliacées 

 

L'ananas Victoria de

La Réunion

est considéré comme l’un des meilleurs au monde.  

 

Le mot ananas est dérivé de nana, qui signifie parfumé dans la langue parlée par les Indiens guaranis, indigènes du Paraguay. Les Espagnols nommèrent ce fruit piña parce qu'il ressemble à une pomme de pin. La langue anglaise a retenu cette référence et nomme ce fruit pineapple.  

Plante monocotylédone Ananas comosus de la famille des broméliacées, Elle est caractérisée par  une rosette de grandes feuilles charnues, parfois épineuses, au centre de laquelle se développe une inflorescence en épi, à axe épais, surmontée d'une rosette de bractées vertes. Après fécondation, les différentes parties de la fleur, les bractées et l'axe de l'inflorescence se soudent, formant un ensemble charnu (infrutescence) de couleur orangée : l'ananas. Celui-ci est consommé frais ou en conserve, après suppression des parties externes lignifiées.   

 

 

NB : Dans les préparations, on utilise de l’eau de source (eau en bouteille) à cause de la faible teneur en calcium et en sels minéraux. Mais attention de ne pas utiliser de l’eau de Vittel trop riche en calcium.

 

FICHE TECHNIQUE 3

 

 

 

 

 

Filet de canette, cannelloni de chou rouge farci au chou   rouge, mousseline de potiron, sauce montée au sirop de Liège, vinaigre   balsamique et huile d’olive.

 

 

 

Pour le filet de canette :

 

               

Filet   de canette	6   pièces
Huile   de pépin de raisin	20   gr
Sel	QS
Poivre	QS

 

Parer les filets de canette, avec la pointe d’un couteau quadriller la peau, les saler côté peau, les marquer dans une poêle pas trop chaude au départ. Sortir de la poêle, quand les filets sont encore bleus. Débarrasser sur une grille.

 

Pour les cannellonis de chou rouge :

 

                       

Jus   de chou rouge	350   gr
Eau   de source	150   gr
Vinaigre	15   gr
Sel	QS
Gélatine   végétale	25   gr
Huile   d’olive	1   goutte

 

Centrifuger le chou rouge et récolter le jus, ajouter l’eau, le vinaigre, le sel, bien mélangé le tout, passer au chinois étamine. Verser dans une casserole, ajouter la gélatine végétale, porter à ébullition et verser rapidement sur +/- 

1 mm

d’épaisseur, dans une plaque, préalablement huilée. Laisser prendre à température ambiante. Réserver au frais.

Rem : il faut travailler rapidement, la gélatine végétale prend à 65°.

 

Pour la compote de chou rouge :

 

                       

Chou   rouge	1/2
Jus   d’orange	20   cl
Echalote   émincée	2   CàS
Gingembre   haché	1   Càc
Sushi   Su	4   cl
Beurre	20   gr

 

Faire suer les échalotes avec le beurre sans les faire brunir. Ajouter le chou rouge coupé en fines lanières, le jus d’orange, le gingembre, le Sushi Su, le sel. Laisser cuire à feu doux et couvert + 30 minutes. Débarrasser et maintenir au chaud.

 

Pour la mousseline de potiron :

 

                                   

Potiron	200   gr
Yaourt	60   gr
Beurre	20   gr
Huile   d’olive	1   CaS
Laurier	2   feuilles
Thym	3   brins
Eau	1   fond
Sel	QS
Poivre	QS

 

Couper le potiron en gros dés, les mettre en casserole, les laisser compoter  avec un fond d’eau, l’huile d’olive, le laurier, thym. En fin de cuisson égoutter si nécessaire.
A température maximum de 60°, ajouter le yaourt et le beurre, mixer. Débarrasser et maintenir au chaud.

 

Pour la sauce :

 

                                   

Fond   de veau	200   gr
Echalotes   hachées	40   gr
Vin   blanc sec	200   gr
Sirop   de Liège	20   gr
Vinaigre   balsamique	10   gr
Huile   d’olive	20   gr
Sel	QS
Poivre	QS
Gelespesa	5   gr

 

Mettre le vin et les échalotes dans une casserole. Réduire des 2/3 et mouiller avec le fond de veau. Ajouter le vinaigre balsamique et le sirop de Liège. Réduire de moitié sur feu doux, saler et poivrer. Passer au chinois étamine. Réserver au chaud.
A l’envoi, ajouter le Gelespesa, et monter à l’huile d’olive au mixer plongeur.

 

Pour la finition :

Couper les filets en huit belles tranches dans la longueur, en déposer quatre tranches sur assiette chaude. Accompagner d’un rouleau de chou, d’un trait de mousseline de potiron, et saucer légèrement. Ajouter quelques feuilles de jeunes pousses en décoration de l’assiette.

FICHE TECHNIQUE 2

 

 

 

 

Skrei de Norvège grillé sur peau à l’unilatérale, cubique de   fèves des marais, émulsion de yuzu, poireaux frits, et air de persil.

 

 

 

Pour le Skrei :

 

               

Filet   de Skrei ou Cabillaud	1.5 Kg
Huile   de pépin de raisin	20   gr
Sel	QS
Poivre	QS

 

Parer les filets de Skrei et les portionner en tronçons de 60 à 70 gr. Saler coté peau. Poser les portions dans une poêle tiède contenant l’huile de pépin de raisin, coté peau. Laisser saisir jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Le poisson sera mi-cuit. Sortir de la poêle et le poser coté chair sur une plaque allant au four. Débarrasser et maintenir au chaud.

 

Pour les cubiques de fèves des marais :

 

                       

Fèves   des marais	600   gr
Eau   de source	40   cl
Sarriette	QS
Sel	QS
Poivre	QS
Gélatine   végétale	30   gr

Réaliser un coulis de fèves des marais en cuisant les fèves avec la sarriette dans de l’eau salée durant 15 minutes. Rincer à l’eau froide. Égoutter et passer au tamis, jusqu’à obtention d’une pâte.
Ajouter la quantité minimale d’eau de source de manière à atteindre la limite de la texture liquide, soit +/- 40 cl de liquide pour les 600 gr de fèves. Ajoutez la gélatine végétale  en saupoudrant et mixer pour mélanger. Faire chauffer dans un poêlon, arrêter dès les premiers signes d’ébullition. Coulez le gel dans un récipient de manière à obtenir une hauteur de 1,5 à

2 cm

. Placer au réfrigérateur jusqu’à gélification totale. Détailler des dés cubiques qu’il est possible de réchauffer au four à  

70°C

avant de dresser les assiettes.

NOTE : En remplacement de l’eau on peut utiliser un fond de volaille ou un fond blanc de veau, selon l’accompagnement.

Pour l’émulsion de yuzu :

 

                           

Eau   de source	20   cl
Safran   en poudre	1   pincée
Sucre	5   gr
Yuzu	4   gr
Sel	QS
Poivre	QS
Gelespesa	2   gr

 

Verser dans une casserole tous les ingrédients, mixer en chauffant doucement. Réserver.

 

Pour les poireaux frits :

 

           

Poireaux	2   pièces
Huile   de pépin de raisin	QS
Sel	QS

 

Emincer les poireaux dans la longueur en fines lanières. Mettre de l’huile de pépins de raisin dans une casserole, faire chauffer. Plonger les poireaux dans l’huile bien chaude. Retirer rapidement. Réserver sur du papier absorbant.

 

Pour l’air de persil :

 

               

Persil   plat	90   gr
Eau   de source	25   cl
Sel	QS
Lécithine   de soja	1,5   gr

 

Blanchir le persil et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide contenant des glaçons. Dans un récipient long et étroit, mixer le persil avec l’eau de source,  jusqu’a l’obtention d’une purée. Filtrer et saler, ajouter la lécithine de soja, mixer légèrement. Verser le tout dans un grand récipient. Débarrasser.

 

Au moment de servir, mixer en surface par saccades jusqu'à obtenir de l’air.

 

Pour que l’air se développe comme il faut, il est préférable de travailler à une température de +/- 35° C. Mais attention si les produits sont trop chauds, la vapeur va détruire les bulles d’air.

NOTES:

 

Le Skrei, un cabillaud "pas comme les autres"

De janvier à mars, lors de la période du frai, le cabillaud arctique rejoint les îles Lofoten. Au cours de son périple dans le dédale des fjords, son alimentation se modifie. Ce cabillaud si particulier développe alors une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et prend le nom de Skrei. Prisé pour son incomparable saveur et les qualités gustatives de sa langue et de ses oeufs, le Skrei tient chaque année les pêcheurs en haleine, chacun spéculant sur le jour de son arrivée.

Le yuzu

C'est une sorte de citron vert japonais, plus gros que notre citron vert, il a aussi la peau moins lisse.
On dit que son goût est un mélange de cédrat, de pamplemousse et de mandarine.
Il peut être aussi vendu plus mûr quand il devient jaune.
Considéré au Japon comme un aliment-médecine, très riche en vitamines C.
On utilise son zeste pour rajouter dans les soupes et sur les poissons.
Les Japonais le mettent aussi dans leur bain à l'arrivée de l'hiver...
Vous pouvez le remplacer dans vos recettes par le citron vert.

 

FICHE TECHNIQUE 1

 

 

 

Le trio d’asperges, sur son velouté moussé au vin doux,   langoustines poêlées. Parfum à la pêche et à la violette, quelques petits   lardons frits.

 

Pour les asperges :

 

                           

Asperges   vertes	20   pièces
Asperges   blanches	10   pièces
Asperges   sauvages	20   pièces
Eau	1 L
Fond   de volaille	1 L
Sel	QS

 

Eplucher les asperges vertes et blanches. Les couper en sifflet à

8 cm

de la tête.

Les faire cuire « Al dente » dans une eau frémissante et bien salée. En fin de cuisson,  les rafraîchir immédiatement dans de l’eau très froide.

Cuire en même temps les queues des asperges dans le fond de volaille, plus longtemps jusqu'à ce quelles soient bien ramollies. Les sortir du liquide de cuisson, les mixer avec un peu d’eau de cuisson et le fond de volaille.

 

Pour le velouté d’asperges moussé :

 

                   

Vin   doux	200   gr
Echalotes	50   gr
Huile   de noisette	QS
Sel	QS
Instagel	2   gr

 

Mettre le Muscat et les échalotes dans une casserole, faire réduire de 1/3.

 

Melanger le fond de volaille au jus d’asperges avec le muscat réduit.
Passer au chinois fin. Débarrasser et maintenir au chaud.
Avant de dresser, ajouter l’Instagel, ajouter l’huile de noisette. Mixer au plongeur.

 

Pour les langoustines :

 

           

Langoustines   fraîches	20   pièces
Beurre	25   gr
Sel	QS

 

Eplucher les langoustines, et ne garder que la queue, réserver au frais. Au moment de servir, saler les langoustines. Chauffer la poêle avec le beurre, cuire les langoustines 2 minutes. Dresser immédiatement.

 

Pour les lardons :

 

       

Lardons	100   gr
Huile   de pépin de raisin	QS

 

Couper les lardons en fines lanières. Faire frire les lardons dans une poêle avec l’huile de pépin de raisin. Passer au chinois pour les dégraisser. Réserver sur une feuille de papier absorbant.

 

Finition et dressage :

Dans une assiette creuse chaudes, verser un fond de velouté moussé, poser deux asperges vertes au fond, une asperge blanche, et les asperges sauvages. Poser de manière harmonieuse, les langoustines, quelques dés de pèches et les violettes écrasées.

Garnir avec quelques jeunes pousses.