Fiche technique 3

FICHE TECHNIQUE 3

 

 

Filet de canette, cannelloni de chou rouge farci au chou   rouge, mousseline de potiron, sauce montée au sirop de Liège, vinaigre   balsamique et huile d’olive.

 

Pour le filet de canette :

               

Filet   de canette	6   pièces
Huile   de pépin de raisin	20   gr
Sel	QS
Poivre	QS

Parer les filets de canette, avec la pointe d’un couteau quadriller la peau, les saler côté peau, les marquer dans une poêle pas trop chaude au départ. Sortir de la poêle, quand les filets sont encore bleus. Débarrasser sur une grille.

Pour les cannellonis de chou rouge :

                       

Jus   de chou rouge	350   gr
Eau   de source	150   gr
Vinaigre	15   gr
Sel	QS
Gélatine   végétale	25   gr
Huile   d’olive	1   goutte

Centrifuger le chou rouge et récolter le jus, ajouter l’eau, le vinaigre, le sel, bien mélangé le tout, passer au chinois étamine. Verser dans une casserole, ajouter la gélatine végétale, porter à ébullition et verser rapidement sur +/- 

1 mm

d’épaisseur, dans une plaque, préalablement huilée. Laisser prendre à température ambiante. Réserver au frais.

Rem : il faut travailler rapidement, la gélatine végétale prend à 65°.

Pour la compote de chou rouge :

                       

Chou   rouge	1/2
Jus   d’orange	20   cl
Echalote   émincée	2   CàS
Gingembre   haché	1   Càc
Sushi   Su	4   cl
Beurre	20   gr

Faire suer les échalotes avec le beurre sans les faire brunir. Ajouter le chou rouge coupé en fines lanières, le jus d’orange, le gingembre, le Sushi Su, le sel. Laisser cuire à feu doux et couvert + 30 minutes. Débarrasser et maintenir au chaud.

Pour la mousseline de potiron :

                                   

Potiron	200   gr
Yaourt	60   gr
Beurre	20   gr
Huile   d’olive	1   CaS
Laurier	2   feuilles
Thym	3   brins
Eau	1   fond
Sel	QS
Poivre	QS

Couper le potiron en gros dés, les mettre en casserole, les laisser compoter  avec un fond d’eau, l’huile d’olive, le laurier, thym. En fin de cuisson égoutter si nécessaire.
A température maximum de 60°, ajouter le yaourt et le beurre, mixer. Débarrasser et maintenir au chaud.

Pour la sauce :

                                   

Fond   de veau	200   gr
Echalotes   hachées	40   gr
Vin   blanc sec	200   gr
Sirop   de Liège	20   gr
Vinaigre   balsamique	10   gr
Huile   d’olive	20   gr
Sel	QS
Poivre	QS
Gelespesa	5   gr

Mettre le vin et les échalotes dans une casserole. Réduire des 2/3 et mouiller avec le fond de veau. Ajouter le vinaigre balsamique et le sirop de Liège. Réduire de moitié sur feu doux, saler et poivrer. Passer au chinois étamine. Réserver au chaud.
A l’envoi, ajouter le Gelespesa, et monter à l’huile d’olive au mixer plongeur.

Pour la finition :

Couper les filets en huit belles tranches dans la longueur, en déposer quatre tranches sur assiette chaude. Accompagner d’un rouleau de chou, d’un trait de mousseline de potiron, et saucer légèrement. Ajouter quelques feuilles de jeunes pousses en décoration de l’assiette.