Fiche technique 1

FICHE TECHNIQUE 1

 

   

Le trio d’asperges, sur son velouté moussé au vin doux,   langoustines poêlées. Parfum à la pêche et à la violette, quelques petits   lardons frits.

   

Pour les asperges :

                           

Asperges   vertes	20   pièces
Asperges   blanches	10   pièces
Asperges   sauvages	20   pièces
Eau	1 L
Fond   de volaille	1 L
Sel	QS

Eplucher les asperges vertes et blanches. Les couper en sifflet à

8 cm

de la tête.

Les faire cuire « Al dente » dans une eau frémissante et bien salée. En fin de cuisson,  les rafraîchir immédiatement dans de l’eau très froide.

Cuire en même temps les queues des asperges dans le fond de volaille, plus longtemps jusqu'à ce quelles soient bien ramollies. Les sortir du liquide de cuisson, les mixer avec un peu d’eau de cuisson et le fond de volaille.

Pour le velouté d’asperges moussé :

                   

Vin   doux	200   gr
Echalotes	50   gr
Huile   de noisette	QS
Sel	QS
Instagel	2   gr

Mettre le Muscat et les échalotes dans une casserole, faire réduire de 1/3.

Melanger le fond de volaille au jus d’asperges avec le muscat réduit.
Passer au chinois fin. Débarrasser et maintenir au chaud.
Avant de dresser, ajouter l’Instagel, ajouter l’huile de noisette. Mixer au plongeur.

Pour les langoustines :

           

Langoustines   fraîches	20   pièces
Beurre	25   gr
Sel	QS

Eplucher les langoustines, et ne garder que la queue, réserver au frais. Au moment de servir, saler les langoustines. Chauffer la poêle avec le beurre, cuire les langoustines 2 minutes. Dresser immédiatement.

Pour les lardons :

       

Lardons	100   gr
Huile   de pépin de raisin	QS

Couper les lardons en fines lanières. Faire frire les lardons dans une poêle avec l’huile de pépin de raisin. Passer au chinois pour les dégraisser. Réserver sur une feuille de papier absorbant.

Finition et dressage :

Dans une assiette creuse chaudes, verser un fond de velouté moussé, poser deux asperges vertes au fond, une asperge blanche, et les asperges sauvages. Poser de manière harmonieuse, les langoustines, quelques dés de pèches et les violettes écrasées.

Garnir avec quelques jeunes pousses.