Claude Danis

750 grammes

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29 mars 2008

Fiche technique 5

FICHE TECHNIQUE 5 Demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la bergamote, soupe gélifiée à la framboise avec ses croquants de fruits de la passion et ananas victoria. Pour les demi-sphères liquides de yaourt parfumées à la bergamote : Eau de source...

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29 mars 2008

Fiche technique 3

FICHE TECHNIQUE 3 Filet de canette, cannelloni de chou rouge farci au chou rouge, mousseline de potiron, sauce montée au sirop de Liège, vinaigre balsamique et huile d’olive . Pour le filet de canette : Filet de canette 6 pièces Huile de pépin de raisin...

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29 mars 2008

Fiche technique 4

FICHE TECHNIQUE 4 Verrine de gelée de crème de cacahuètes, dacquoise, espuma de lait de coco, croustillants de chocolat explosifs. Pour la crème de cacahuètes : Lait 125 gr Eau de source 125 gr Crème de cacahuètes 125 gr Sucre 70 gr Instangel 17 gr Mettre...

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29 mars 2008

Fiche technique 1

FICHE TECHNIQUE 1 Le trio d’asperges, sur son velouté moussé au vin doux, langoustines poêlées. Parfum à la pêche et à la violette, quelques petits lardons frits. Pour les asperges : Asperges vertes 20 pièces Asperges blanches 10 pièces Asperges sauvages...

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29 mars 2008

Fiche technique 2

FICHE TECHNIQUE 2 Skrei de Norvège grillé sur peau à l’unilatérale, cubique de fèves des marais, émulsion de yuzu, poireaux frits, et air de persil. Pour le Skrei : Filet de Skrei ou Cabillaud 1.5 Kg Huile de pépin de raisin 20 gr Sel QS Poivre QS Parer...

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